Вопрос о том, где взять квалифицированный персонал, не дает покоя рестораторам. И если штат официантов еще как-то удается укомплектовать собственными силами, то специалистов на топовые позиции сложно найти даже с помощью хантеров. По мнению многих экспертов, виной тому разрыв многолетней традиции, ведь вместе с исчезновением советского общепита развалилась и система среднеспециального обучения. Как бы то ни было, но при обилии ресторанных заведений в столице, работать в них практически некому.

Кафе или ресторан ценны своей атмосферой, и создать ее может только настоящая команда. От того, как вас встретят у входа, как обслужат, будет зависеть, как вы в итоге оцените работу шеф-повара. Тут важна любая деталь, поэтому к подбору кадров в ресторанном бизнесе подходят очень тщательно. Наиболее востребованы шеф-повара, управляющий персонал и технологи. Кандидатов немало, но найти подходящего — задача не из легких. Подход к соискателям сугубо индивидуален, многое зависит от мнения владельца ресторана. Работодатель в первую очередь обращает внимание на опыт соискателя (причем всегда имеет значение, в каких заведениях тот работал прежде), затем — на его личностные качества.

Как правило, линейный персонал (уборщиц, водителей, помощников официантов) рестораны набирают сами, а специализированный (бренд-шефов, шеф-поваров, технологов) — через кадровые агентства. Топов в основном переманивают. Шеф-поваров ищут по знакомству, в гастрономических школах Франции и Италии, через Федерацию рестораторов и отельеров или, как и менеджеров высшего звена, переманивают у конкурентов.

И швец, и жнец…

Шеф-повар — ключевая фигура в ресторанном бизнесе. Он создает идеологию, настроение ресторана, именно от его «классности» зависит успех заведения. Зная это, владельцы ресторанов делают все возможное, чтобы найти достойных специалистов.

Нередко их привозят из-за границы: из Франции, Италии, Японии. С трудностями при поиске шефов сталкиваются рестораны не только премиум-класса. Очень трудно найти шеф-поваров, технологов и управляющих для фаст-фуда. И это не удивительно, ведь здесь работа достаточно специфическая: непросто организовать вкусное, качественное питание и уложиться в маленький чек. Между тем, уровень зарплат в сфере быстрого питания не ниже, чем в элитных заведениях.

Не смотря на то, что помещение оборудовано современной системой вентиляции, люди работают в непростых условиях: с одной стороны — горячая плита, с другой — шумит мощная вытяжка. За день через ресторан проходит до двух тысяч человек. Далеко не каждый повар может выдержать такой непростой рабочий день. Как правило, найти достойных кандидатов очень и очень сложно. Неудивительно, что рестораторы нередко обращаются за помощью к хантерам. 

In vino veritas

Найти хорошего сомелье тоже непросто. Точнее, практически нереально! Профессионалы наперечет, и все они давно разобраны. Прирост специалистов происходит незначительно — всему виной недостаток профильных учебных заведений и отсутствие культуры винопития у населения. Путей поиска сомелье немного: хантинг и обучение молодых специалистов.

Чтобы вырастить хорошего сомелье нужны годы. Ведь он обязан не только знать вина, представленные в карте ресторана, но и быть «менеджером по вину», знающим особенности закупок, отслеживающим продажи и интересующимся мировыми тенденциями». У сомелье всегда должны быть наготове истории, способные повысить интерес к вину. Например, в последнее время на рынке появилось аргентинское вино из винограда, выращенного на виноградниках семьи Сваровски. Наверняка, гостям будет интересно узнать от этом. Для успешной работы сомелье также необходимо уметь общаться с посетителями. Иначе он просто не сможет выйти в зал.

Основная масса молодых соискателей делает ставку на свое обаяние, но стоит копнуть глубже, и сразу становится ясно — за улыбкой и умелым открыванием пробок нет необходимых знаний.

От официанта до топа

Какой карьерный рост ждет тех, кто пришел в ресторанный бизнес? Например, во многих сетевых проектах и крупных ресторанных компаниях бывшие официанты становятся метрдотелями (менеджерами зала). Со временем менеджер может вырасти до управляющего и даже директора заведения.

В наши дни сделать стремительную карьеру в ресторанном бизнесе вполне реально — работодатели делают все возможное, чтобы вырастить собственных специалистов, ведь готовых профи не хватает на всех. Прийти в ресторан официантом и уже через пару лет дорасти до менеджера зала или помощника управляющего — это ли не мечта амбициозного карьериста?

По материалам «Элитный персонал»