Кризис сделает наступающий Новый год для украинцев настоящим домашним праздником — с непременной «Иронией судьбы…» по ТВ, бутылкой шампанского, мандаринами и самым новогодним блюдом — салатом оливье.

Салат от Оливье

Увы и ах! Все, что мы привыкли употреблять по праздникам в качестве салата оливье, на самом деле таковым не является! Тайну истинного оливье его создатель Люсьен Оливье унес с собой в могилу. До наших дней дошел лишь рецепт 1904 года, составленный со слов тех, кому посчастливилось есть оригинальный салат в московском ресторане парижской кухни «Эрмитаж» в 60-х годах XIX века.

2 рябчика, 1 телячий язык, 1/4 фунта икры паюсной, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков (или 1 банка омаров), полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/4 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского масла.

Учитывая, что 1 фунт равен примерно 400 г, этот замечательный рецепт салата антикризисным назвать трудно. Даже без икры он влетит «в копеечку», а уж с икрой… Лучше не считать.

Эконом-вариант

С годами темп нашей жизни ускорялся, а количество дефицитных продуктов увеличивалось в геометрической прогрессии. Прославленный салат, постепенно теряя свои ингредиенты, стал практически неузнаваемым! Рецепт «классического советского оливье» выглядит следующим образом:

4 отварных картофелины, 5 яиц вкрутую, 300 г колбасы «Докторская», 5–6 маринованных огурцов, полбанки зеленого горошка, лук, майонез (около 30 грн.).

Как видно, на настоящий оливье это блюдо походит очень отдаленно. Однако простота приготовления и доступность ингредиентов с лихвой компенсировали такую «мелочь», как несходство с оригиналом, в связи с чем этот салат стал чрезвычайно популярным в советские годы. В 80–90-х в этом рецепте произошли очередные изменения: добавилась вареная морковь, колбасу стали заменять вареной курятиной. Вот как выглядит рецепт оливье «Постреволюционный»:

4 отварных картофелины, 2 яйца вкрутую, 1 вареная морковь, 200 г отварной курятины, 2 маринованных огурца, полбанки горошка, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, майонез, соль, перец (около 20 грн.).

В общепите подобный салат нередко называется «Праздничный», «Новогодний» (так как он является непременным атрибутом праздничного, в частности новогоднего, стола), «Зимний» (из-за того, что все ингредиенты доступны и относительно недороги в зимнее время), а за рубежом наш вариант оливье известен как «русский салат».

Популярные рецепты салата «Столичный» также прекрасно знакомы каждой хозяйке и до боли напоминают все тот же оливье:

3 отварных картофелины, 2 яйца вкрутую, 0,5 кг отварной курицы или индейки, 2–3 соленых огурца, полбанки маслин, зеленый салат, майонез (около 30 грн.).

Вариации на тему

В последние годы оливье снова изменился, и снова до неузнаваемости! Вместо зеленого горошка нередко используется консервированная кукуруза, а рябчиков теперь заменяют не только колбасой, но и крабовым мясом. Вот как выглядит рецепт оливье по-старомосковски:

4 отварных картофелины, 4 яйца вкрутую, 1 вареная морковь, 1 банка зеленого горошка, 100 г крабового мяса, 1 пачка крабовых палочек, 2 соленых огурца, 1 свежий огурец, 100 г зеленого лука, майонез (около 45 грн.).

Если же ввести в качестве ингредиента красную рыбу, то получится салат «Царский»:

4 отварных картофелины, 5 яиц вкрутую, 300 г соленой красной рыбы, полбанки зеленого горошка, 3–4 соленых огурца, майонез (около 50 грн.)

Кулинарные книги, рецепты знакомых и Интернет предлагают великое множество вариаций на тему оливье — с говядиной или свининой, грибами или рыбой, киви или яблоками. А также с копченой бараниной, олениной, мясом дикого кабана, утиным мясом, индейкой и даже с мясом и хреном. При желании можно найти рецепты оливье с болгарским перцем, свеклой, чесноком, сельдереем, спаржей, грецкими орехами, специями, тертым сыром, репой, баклажанами, фасолью, сухариками и т. д.

Причем практика показывает, что количество компонентов, входящих в оливье, зависит не только и не столько от сочетаемости продуктов, сколько от фантазии хозяек, а она (то бишь фантазия) не ограничена ничем! Одна моя знакомая убеждена, что приготовить «оригинальный оливье» очень просто. Для этого нужно порезать все продукты, которые есть в холодильнике, и заправить майонезом…

Наталья Мичковская
По материалам «СЕЙЧАС»